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如何做出完美的戚风蛋糕胚?

点击:591 时间:2018/12/26

      大家好,我是味可颂烘焙培训学校赵老师,每周日烘焙知识分享课开始,《如何做出完美的不縮腰,不开裂,组织细腻的戚风蛋糕胚》

      由于最近发现,很多学员做出的蛋糕胚质量堪忧,开裂,塌陷情况普遍发生,那么这其中的根本原因有几点:

 

      1:配方比例失调,水分,油分比较少容易使成品开裂。水分油分过多容易造成顶部塌陷,组织发黏。

      2:蛋白打发过度或不稳定,造成开裂,塌陷,组织粗糙。蛋白打发技巧很重要,需要低速,中速,高速配合,尽量多使用中速去打发,千万不可以打发过快,不可以心浮气躁,恨不得几秒钟就想打发完成,要耐心搅拌至最佳状态,光滑细腻又尖峰状。

      3,烘烤温度不准确,一般用面火比底火高10到20℃的温度烘烤,底火太高容易造成剧烈膨胀导致开裂。参考温度170/150,160/140

      4,称量要精确,特别是鸡蛋的用量要准确称量 下面分享一个比较成功的配方:蛋白部分:蛋清600克,细砂糖300克,塔塔粉10克,盐6克 蛋黄部分:水200,糖粉150,色拉油200,蛋糕粉300.玉米淀粉50,奶香粉20,蛋黄400克。家用小烤箱温度160/140,25分钟左右,面糊七,八成满

       好了,正在查看这篇文章的小伙伴们可以试试哦,做出来的戚风蛋糕胚绝对不縮腰,不开裂,组织细腻哦,想学习更多的烘焙培训知识赶紧关注味可颂烘焙培训学校官方网站哦



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