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很多人不知道的蛋糕概念及分类

点击:802 时间:2018/12/21

         我作为味可颂专业小编,有一次跟朋友聊天当中才知道:她涉足蛋糕行业这么多年,关于蛋糕的一些概念性知识却不知道,真是让我刚到汗颜,下面我作为河南味可颂蛋糕培训学校的小编来为大家普及下: 

         蛋糕的概念及分类

         一.蛋糕的概念 蛋糕——以鸡蛋、糖、面粉和油脂等为主要原料,再加入一些其他的添加材料,通过机械搅拌作用和烘烤或蒸制作而制作出的松软可口的烘焙制品。 

         蛋糕的分类  

         二.按使用原料可分为两大基本类型:

         1.清蛋糕(乳沫蛋糕):以鸡蛋、面粉、糖为主要原料。 

         2.重油蛋糕:除了鸡蛋、糖和面粉外,使用较多的油脂(特别是奶油)以及化学膨大剂等。 

         三,根据制作的方法分;烘蛋糕和蒸蛋糕 按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径: 重油蛋糕:主要原料:糖、油、鸡蛋和面粉;主要膨胀的途径是:油脂在搅拌过程中进入大量的空气,而使蛋糕在烤箱内产生膨胀。 例如 磅蛋糕 乳沫类蛋糕: 主要原料:蛋、糖、面粉,另有少量液体油;膨发途径:蛋类在拌打过程中与空气融合,进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积产生膨胀。根据蛋的用量及用法的不同,又可分为海绵类与戚风类蛋糕

         四、蛋糕基本加工原理 蛋糕的膨松原理

        (1)蛋白质的膨松:鸡蛋白具有起泡与抱气的功能,连续搅打蛋白使空气充入蛋白内形成细小的气泡。因而是体积膨胀 

        (2)黄油的膨胀:黄油和糖搅打过程中,利用固体油脂有乳化的功能,黄油混入大量空气并产生很多气泡。来膨大体积 化学膨大剂;这类产品在制作的时候,加入适量的化学膨大剂,利用化学膨大剂的功能是产品膨胀,达到柔软的状态。 蛋糕的成熟原理:产品内部的水分受热产生气体,气泡受热膨胀,面粉中的淀粉受热糊化,膨大剂受热分解,谷物蛋白受热变性而凝固、固定,最后使蛋糕体积膨大,使产品成熟。

         通过以上的简单讲解,你是否对蛋糕又有进一步的认识了呢?很多蛋糕行内的小伙伴不要以为自己会做几款蛋糕就很了不起,其实不然,需要学习的还有很多,想进行专业的蛋糕技术培训,那就来找味可颂蛋糕培训学校


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